Главная - Кулинарные рецепты

 

Изготовление пресного слоёного теста, пироги с начинками из: квашеной капусты, свежей капусты, риса с яйцами, моркови, кураги; струдель с творогом из лапшового теста

 

 

    Денежных затрат пироги требуют немного, продукты для них всегда найдутся. А сколько радости? И хозяйка своим искусством похвасталась, и госта все сыты, не говоря уже о том. что в доме, когда пекут пироги, по-особенному уютно и празднично.


- А, Б, В... КУЛИНАРИИ


    Опытные хозяйки знают, что в пирогах все зависит от хорошего теста. Многие в письмах своими секретами делятся. Но это уже из области мастерства. А молодым хозяюшкам, прежде чем за печеное браться, стоит овладеть азами.
    Вот рецепт ДРОЖЖЕВОГО (КИСЛОГО) ТЕСТА: пол-литра молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 2 столовых ложки сахара, четверть чайной ложки соли, 150 г маргарина. 900 г пшеничной муки.
    Самые простые виды теста делают БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное. В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.
    ОПАРНЫЙ СПОСОБ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на два-три часа, до тех пор, пока она не увеличится в 1,5—2 раза.

    Как только тесто начнет опадать — опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать. Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.
    Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но, внимание! Перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус и, скажем, булки при выпекании из такого теста опадают. Некоторые из вас спрашивают, зачем несколько раз обминают подходящее тесто? Дело в том, что при этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. Посмотрите, каково дрожжевое тесто у хорошей хозяйки! Мягкое, эластичное, нажмешь на него пальцем — и углубление быстро исчезнет. Это как раз то, что надо.
    А теперь перейдем к изготовлению ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО (основной рецепт): 2 стакана муки, неполный стакан холодной воды, яйцо, четверть чайной ложки соли, щепотка лимонной кислоты или чайная ложка уксуса, 250 г маргарина.
    Наберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя три различных операции.
    В кучке просеянной муки сверху делаем углубление, куда вливаем: взбитое яйцо и воду, добавляем соль, лимонную кислоту и вымешиваем гладкое тесто. Скатав его в шар, накрываем салфеткой и выставляем на холод на полчаса.
    Теперь разминаем маргарин, смешиваем его с 2—3 столовыми ложками муки, раскатываем в виде квадрата, выносим на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш «квадрат» должны быть одинаковой крутости.
    Тесто раскатываем прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше «квадрата». Теперь представьте себе, что наш «квадрат»—это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть — в пласт из те-
ста. После этого надо раскатать «письмо» и сложить его вчетверо. Оставить минут на 10, потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод. Минут через 20 еще дважды повторить эту операцию.
    Рецепт СЛОЕНОГО ТЕСТА НА СКОРУЮ РУКУ: на 2 стакана муки—200 г маргарина, полстакана холодной воды, щепотка соли, чайная ложка сахара. В просеянную муку кладут небольшие кусочки маргарина и рубят их ножом. Соль и сахар растворяют в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают в гладкое тесто. До выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3—4 часа в холодильнике.
    Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для "Наполеона".
    А слыхали ли вы что-нибудь про ЛАПШОВОЕ ТЕСТО? Наверняка многие из вас пробовали вкусные рулеты, в которых начинки больше, чем самого теста, — яблочные, вишневые, творожные...
    Главное преимущество лапшового теста в том, что делается оно чрезвычайно просто. Вот два основных рецепта.
    Первый: 300 г муки, неполный стакан теплой воды, пол чайной ложки соли, 60 г маргарина.
    Второй: 300 г муки, две трети стакана теплой воды, пол чайной ложки соли, яйцо, 2 столовых ложки растительного масла.
    Муку просеиваем на доску, делаем в муке лунку, куда наливаем теплую воду с солью, растительное масло или растопленный маргарин и яйцо. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатываем тесто в шар, смазываем его растительным маслом, выкладываем на деревянную доску, которую ставим на полчаса над посудой с горячей водой — мука разбухнет и тесто станет более податливым.

- НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ

    Не пора ли нам теперь что-нибудь испечь из тех видов теста, которые мы учились готовить?

    ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ: 1 кг опарного дрожжевого теста, для начинки — 500.г квашеной капусты, 100 г сала, 20 г жира, луковица, яблоко, 50 г клюквы или моченой брусники, яйцо.
    Капусту лучше всего потушить в жаровне, добавив в нее мелко порезанные сало, лук, яблоко и ягоду. Тесто разделить на две половины. Одну выложить на противень, ровным слоем размазать начинку, другой накрыть сверху, защипнуть края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40—50 минут на умеренном огне. Подавать горячим.
    Тот же пирог можно испечь с НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ: 1 кг капусты, 2—3 яйца, 2—3 столовых ложки маргарина, две луковицы, соль по вкусу. Очистить и нарубить капусту, слегка про-бланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, потом обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук. Смешать капусту с луком, добавить вареные рубленые яйца — и начинка готова.
    Предлагаем вам еще несколько вариантов начинки для пирожков, которые можно испечь из дрожжевого или слоеного теста.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ: 1,5 стакана риса, 3— 4 яйца, укроп, соль по вкусу.
    Рис промыть в теплой воде, сварить его, откинуть на сито и дать стечь. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые яйца, соль, укроп.

    НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ: 1 — 1,5 кг моркови, 3—4 яйца, 2 — 3 столовые ложки маргарина, чайная ложка сахара, соль по вкусу.
    Очищенную морковь нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана воды и прибавить ложку маргарина. Протушить морковь до готовности. Готовую морковь мелко изрубить, посолить, прибавить сахар, маргарин и перемешать. Затем положить рубленые яйца.

    НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ: 400 г кураги, полстакана сахара.
    Курагу перебрать и промыть в теплой воДе, положить в кастрюлю и залить кипятком так. чтобы вода только покрывала ее. Проварить 10—15 минут. После этого курагу откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Курагу разложить на тесто, посыпать сахаром.
    Отвар используют для приготовления киселя.
И еще один совет. Иногда не удается рассчитать хозяйкам, сколько начинки надо для пирожков. И вот начинки не осталось, а тесто лишнее. В этом случае можно испечь несколько вкусных ПЛЮШЕК.
    Раскатайте кусочек теста, приготовленный для пирожка, посыпьте его сахаром, сложите вдвое и снова раскатайте. Еще раз посыпьте сахаром. сложите вчетверо и кладите на противень.
    Или же так: раскатайте кусочек теста, чуть-чуть смажьте маргарином, посыпьте сахаром и скатайте его в трубочку. Сложите эту трубочку пополам, надрежьте ножом и выверните. Эти плюшки придутся по вкусу вашим детям.
    И. наконец, СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ из лапшового теста. Начинка: 750 г творога, 50 г маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, столовая ложка картофельного крахмала.
    Размягченный маргарин, сахар и яйца слегка взбиваем, смешиваем с творогом, добавляем крахмал. Тесто раскатываем в очень тонкий пласт, смазываем растопленным маргарином, покрываем начинкой и осторожно сворачиваем в рулет. Концы рулета лучше всего сжать, намазать его поверхность маргарином и выпекать в духовке 40 минут при средней температуре. Перед подачей к столу струдель хорошо бы посыпать сахарной пудрой.
    Приятного аппетита!

----------------------------

Прочитайте также:

- Вторые блюда. Блюда из картофеля

- Соусы

- Супы горячие

- Супы холодные

- Горячие закуски

- Холодные закуски

- Салат "Ретро"

- Так готовят в Болгарии

 

Наверх

 Праздники России

 

 

2017 © D&I Studio

 

Яндекс.Метрика

  Рейтинг@Mail.ru