Главная - Кулинарные рецепты

Супы горячие


Суп овощной


    На 3 л воды — 600 г белокочанной капусты, 450 г картофеля, 200 г помидоров, 140 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г пастернака, 15 г петрушки, 100 г сметаны, 50 г масла.
    Вымыть, очистить и нарезать тонкими квадратиками петрушку, сельдерей, пастернак, морковь, положить в кастрюлю, залить 3 л кипятка и варить до полумягкости. Затем положить нарезанную квадратиками белокочанную капусту и варить 1 час. После этого суп посолить, положить в него масло, протертые помидоры, очищенный и нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей положить в суп сметану и посыпать зеленью петрушки.


Суп овощной с дрожжами


    На 3 л воды — 200 г овощей равными частями, 800 г дрожжей, 50 г риса, 100 г масла, 200 г сметаны.
    Морковь, петрушку, сельдерей, репу, пастернак очистить, вымыть, нарезать, прибавить лук, сварить до мягкости, протереть. Дрожжи вскипятить с жиром, перемешать с овощным пюре и засыпать промытым рисом. Варить до мягкости риса. Заправить сметаной и подавать к столу.


Суп из сельдерея и земляной груши


    На 3 л воды — 850 г сельдерея, 800 г земляной груши, 100 г лука-порея, 5 гвоздик, 10 стручков душистого перца, 1 чайную ложку сахару, 100 г масла, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Отобрать крупный сельдерей, промыть горячей водой, очистить от кожицы, нашинковать длинными кусочками. Корешки же (отростки) сельдерея очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить 3 л горячей воды и варить 1 час. Полученный отвар процедить. Сваренные корешки протереть через частое сито и положить в кастрюлю с процеженным отваром. Туда же положить нашинкованный сельдереи, гвоздику, душистый перец, сахар, соль и варить 30 мин. После этого положить в суп лук-порей, промытую, очищенную, нарезанную кружочками земляную грушу (рис. 5) и варить до готовности. Затем положить в суп масло, заправочную муку, размешанную в сметане, и еще раз суп вскипятить. Посыпать укропом суп и сейчас же подавать на стол. Земляная груша вкуснее и нежнее в свежесваренном супе.
 

 

Суп из капусты с помидорами и яблоками


    На 3 л воды — 500 г помидоров, 600 г капусты, 100 г лука, 200 г яблок, 200 г жира, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Лук и помидоры мелко нарезать, жир почечный (говяжий или свиной) мелко истолочь; все смешать, посолить тушить до мягкости лука, затем залить 3 л воды. Капусту тонко нашинковать, залить кипятком, откинуть на решето дать стечь воде, опустить в суп; туда же положить 2—3 нарезанных антоновских яблока и добавить уксус по вкусу. Перед подачей заправить суп мукой, смешанной со сметаной.

 

Суп из савойской капусты

 

    На 3 л воды — 800 г савойской капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, i00 г сельдерея, 400 г картофеля, 50 г лука-порея с зеленью, 80 г жира, 100 г томата, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
Очистить, вымыть и нарезать морковь, петрушку, сельдерей, положить в кастрюлю, налить 3 л воды, закрыть крышкой и варить 30 мин. После этого положить в кастрюлю очищенную и промытую савойскую капусту, жир и варить еще 1 час. Затем положить очищенный картофель, лук-порей, томат и варить суп до готовности. Растереть чайную ложку заправочной муки в сметане, положить в суп и вскипятить его. Перед подачей к столу посыпать суп зеленью петрушки или укропа.


Суп-пюре из свежей капусты с яблоками


    На 2 л бульона — 500 г капусты, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука- порея, 200 г яблок, 1 чайную ложку муки, 50 г томата.
    Нарезать капусту, коренья и лук. Разрезать на 4 части очищенные от зерен яблоки. Все вместе варить до мягкости и протереть через густое решето. Полученное пюре развести бульоном из свиных костей, прокипятить. Затем заправить мукой, положить томат, вскипятить. Подать с густым картофельным пюре.


Суп-пюре из свежей капусты с дрожжами


    На 3 л воды — 800 г капусты, 500 г помидоров, 200 г свиного жира, 400 г дрожжей.
    Капусту нарезать, положить в кастрюлю, залить водой; гуда же добавить свиной жир, помидоры и варить до мягкости; овощи протереть через густое решето. Дрожжи размельчить, развести частью отвара, положить в них 1 ст. ложку жира и варить 15 мин., все время мешая. После этого дрожжи соединить с протертыми овощами и остальным отваром. Довести суп до кипения и варить еще 15 мин.

 

Суп из кольраби с белокачанной капустой
 

    На 3 л воды — 600 г кольраби, 400 г кореньев, 600 г капусты, 200 г помидоров, 60 г масла, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Кольраби, петрушку, пастернак, морковь очистить промыть, нарезать тонкими кусочками, сложить в кастрюлю залить горячей водой, вскипятить, затем положить в кастрюлю помидоры, нарезанную капусту, жир, соль, закрыть крышкой и варить. Когда овощи будут мягкими, заправить сметаной, смешанной с мукой, еще раз вскипятить; посыпать зеленью укропа или петрушки.


Суп из кольраби


    На 3 л воды — 1 кг кольраби, 100 г сельдерея, 100 г петрушки, 100 г масла, 200 г сметаны, 1 чайную ложку муки Молодой кольраби очистить, нарезать тонкими квадратиками, заварить крутым кипятком, дать постоять пока остынет вода, и после этого воду слить. Петрушку очистить, нарезать тонкими пластинками, сельдерей промыть Все сложить в кастрюлю, добавить масло, соль по вкусу, влить юду, варить, пока коренья будут готовы. Затем положить в суп сметану, размешанную с пшеничной мукой, и вскипятить его.
 

Суп из кольраби и спаржи


    На 3 л воды — 1 кг кольраби, 100 г сельдерея, 100 г петрушки, 100 г масла, 200 г сметаны, 1 чайную ложку муки Молодой кольраби очистить, нарезать тонкими кватрагиками, заварить крутым кипятком, дать постоять пока остынет вода, и после этого воду слить. Петрушку очистить, нарезать тонкими пластинками, сельдерей промыть Все сложить в кастрюлю, добавить масло, соль по вкусу, влить юду, варить, пока коренья будут готовы. Затем положить в суп сметану, размешанную с пшеничной мукой, и вскипятить его.
 

Суп из спаржи


    На 2 л воды —1 кг спаржи, 400 г овощей, 100 г масла, 200 г сметаны, 1 стакан белого вина.
    Петрушку, сельдерей, пастернак, морковь вымыть очистить, нарезать кусочками и сварить до мягкости, протереть через сито и смешать с процеженным отваром. Если отвара мало, прибавить воды. Затем отвар посолить и положить в него масла. Спаржу вымыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, положить в приготовленный отвар, варить до мягкости. Заправить сметаной и белым вином.


Суп из кабачков с картофелем


    На 3 л воды — 500 г кабачков, 400 г картофеля, 100 г масла, 80 г сыра.
    Кабачки очистить от кожицы, нарезать кусочками, положить в кипящую воду (3 л), варить 5 мин. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и опустить в кастрюлю с кабачками, посолить, варить до готовности. При подаче суп заправить тертым сыром и маслом.


Суп из кабачков с кореньями


    На 1,5 л воды—1,5 л молока, 1 кг кабачков, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г петрушки, 50 г масла, 2 яйца. Морковь, сельдерей, петрушку очистить от кожицы, промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, за¬лить кипящей водой, положить масло, варить 15—20 мин. Кабачок очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с овощами, посолить и варить до мягкости овощей. Затем добавить в суп молока и вскипятить его. Заправить яйцами взбитыми с маслом.
 

Суп из кабачков с баклажанами


    На 3 л воды —500 г кабачков, 500 г баклажан, 60 г манной крупы, 100 г масла, 25 г сахару.
    Кабачки очистить от кожицы, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду (3 л), положить масла, посолить, поставить варить. Когда вода закипит, положить мелко нарезанные баклажаны и варить 5 мин. Затем всыпать манную крупу, сахар и варить до готовности, примерно 25 мин. При подаче в суп влить помидорный сок.


Суп из баклажан


    На 2 л воды —400 г помидоров, 200 г сельдерея, 1 стручок сладкого перца, 400 г баклажан, 100 г масла, 200 г сметаны, 15 г зелени (укропа, петрушки),
1 чайную ложку муки.
    Помидоры вымыть, нарезать, сварить и протереть через сито. Очистить, вымыть сельдерей, нарезать мелкими кусочками и положить в кастрюлю; туда же добавить масло, стручок сладкого перца, очищенного от зерен и мелко на-шинкованного, налить 2 л горячей воды, положить соль; закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 мин. Молодые свежие баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками, опустить в суп и варить до готовности.
    Растереть в сметане заправочную муку, разбавить супом вместе с протертыми помидорами положить в суп и вскипятить его. При подаче на стол в суп положить мелко на-рубленную зелень.


Суп мясной из баклажан


    На 3 л воды —400 г мяса с костью, 400 г картофеля, 400 г баклажанов,
1 стручок перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г лука, 10 г укропа.
    Бульон приготовляется обычным способом. Готовый бульон процедить, перелить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульон закипит, опустить в него очищенные от кожицы и нарезанные соломкой баклажаны, одновременно добавить стручковый перец, обваренный кипятком, очищенный от семян и мелко нашинкованный, картофель, нарезанный дольками. Все это перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности, примерно 20—25 мин. При подаче суп посыпать зеленью укропа.


Суп из баклажан со стручками фасоли


    На 3 л воды —400 г баклажан, 400 г стручков фасоли, 400 г помидоров, 250 г кореньев, 80 г масла, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Взять молодые стручки фасоли без зерен, очистить от связок, промыть, оставить на 10—15 мин. в холодной воде затем вынуть стручки, нарезать наискосок. Коренья, очищенные и нашинкованные соломкой, и лук нашинкованный положить в кастрюлю, добавить масло, томат и потушить; затем- залить кипятком (3 л), положить в кипящий отвар очищенные и нашинкованные баклажаны, нарезанную фасоль; варить все до мягкости, заправить томатом сметаной мукой и подавать.


Суп со стручками фасоли и зеленым горошком


    На 2 л воды —400 г стручков гороха, 300 г стручков фасоли, 100 г масла, 25 г сахара, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Молодые стручки сахарного гороха и фасоли промыть в холодной воде, очистить от связок, нарезать наискосок. В кастрюлю положить нарезанные стручки фасоли, масло, сахар, соль, налить 2 л холодной воды, закрыть крышкой, поставить варить. Когда фасоль будет наполовину сварена, положить в суп нарезанные стручки гороха, варить до готовности. Муку размешать со сметаной, заправить суп и вскипятить его.


Суп из молодой фасоли и горошка


    На 3 л воды —200 г петрушки, 400 г фасоли, 200 г сельдерея, 200 г зеленого горошка, 100 г сметаны, 100 г масла.
    Петрушку, сельдерей очистить, нарезать, налить водой, сварить до мягкости, вынуть и протереть. В отвар положить протертые овощи, соль, масло и вскипятить; затем положить в суп свежий зеленый горошек и молодые зерна фасоли, варить до готовности. Положить в суп сметану, сахар и вскипятить его.


Суп из свежих огурцов с овощами


    На 2 л воды — 400 г мяса, 600 г огурцов, 100 г лука-порея, 400 г кореньев, 400 г картофеля, 100 г сметаны.
    Приготовить мясной бульон. Лук-порей нашинковать соломкой, промыть и потушить в жиру. Петрушку, морковь, сельдерей, репу, пастернак взять равными частями, очистить, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Огурцы неполной зрелости промыть, очень мелко нарубить, сок от них сохранить. Все овощи, огурцы, сок от огурцов, лавровый лист, душистый перец, очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю и залить мясным бульоном; варить до готовности. При подаче посыпать суп укропом и положить в него сметаны.


Суп из ботвы редиса


    На 3 л воды—1,5 кг ботвы редиса, 100 г лука, 100 г грудинки, 25 г муки, 2 ст. ложки уксуса, 100 г сметаны.
    Ботву редиса промыть, положить в кипяток, сварить до мягкости, слить на решето, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Кусок жирной грудины пропустить через мясорубку, пожарить с мелконарезанным луком; соединить приготовленные грудину и ботву, хорошо перемешать их с пшеничной мукой. В смесь влить кипящую воду или бульон, положить мелко нарубленный укроп, соль, уксус и суп вскипятить. Заправить суп сметаной. Подавать с яйцами всмятку.


Суп с клецками из тыквы


    На 1 порцию — 0,5 л бульона, 200 г тыквы, 20 г муки, 10 г масла, V2 яйца.
Тыкву очистить от корки и зерен, нарезать квадратами, слегка обжарить на сковороде с маслом. Приготовить полужидкое тесто: слегка подогреть масло, взбить его до получения пышной массы, вбить в него яйцо, хорошо размешать и в полученную однородную массу добавить молоко или воду; затем всыпать муку, посолить по вкусу и растереть тесто до гладкости. Нарезанные из тыквы квадраты обмакивать в тесто, опускать в кипящий мясной бульон (или кипящую воду с добавление масла). Варить клецки от момента вскипания бульона (10—15 мин).
    Клецки из тыквы можно приготовить и другим способом. Очистить от корки и нарезать кусками тыкву, посолить и оставить на 10—15 мин. Как только из тыквы выделится сок, переложить ее в котел и варить, часто помешивая, до получения густой массы. В сваренную тыкву после охлаждения вбить яйцо, добавить масло, соду, аммоний, растворенный в теплой воде, соль по вкусу, всыпать муку и вымесить тесто до гладкости.
    Взять тесто столовой ложкой, прижать его к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде или мясном бульоне, отделять кусочки теста, опускать их в кипящий бульон и варить до готовности.
 

Суп-пюре из тыквы с рисом


    На 2 л бульона (молока, воды) —400 г тыквы, 100 г риса, 40 г масла.
    Промытый рис всыпать в кастрюлю, залить водой и оставить на 2—3 часа для набухания, после чего в этой же воде варить рис при слабом кипении 1/2 часа. Затем в кастрюлю с рисом опустить очищенную от корки и нарезанную кусочками тыкву и продолжать варить до мягкости. Сваренные рис и тыкву протереть и постепенно разводить кипящим молоком, или кипящим мясным бульоном, или кипящей водой с добавлением масла.


Суп из весенней крапивы и щавеля


    На 1 л воды — 500 г мяса, 400 г крапивы, 200 г щавеля, 40 г сельдерея, 40 г моркови, 20 г петрушки, 1 лист лавровый, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Вымыть мясо, надрубить кость, залить 1 л холодной воды, накрыть крышкой и варить 1 час. После этого в эту же кастрюлю положить вымытые и очищенные сельдерей, морковь, петрушку, добавить соль и варить до готовности мяса. Сваренное мясо вынуть, в бульон положить лавровый лист и перец. Перебрать, вымыть листы молодой крапивы и щавеля, залить кипятком, отжать воду, промолоть через мясорубку, положить в бульон и варить 10 мин. Когда суп вскипит, положить в него растертую со сметаной заправочную муку и вскипятить еще раз. При подаче в тарелку положить кусок мяса, налить суп и посыпать сверху нарезанным укропом.


Суп из шпината с копченой грудинкой


    На 2 л воды —400 г копченой грудинки, 50 г лука, 200 г овощей равными частями, 400 г шпината, 200 г сметаны, 4 яйца, 1 чайную ложку муки.
    Положить в кастрюлю вымытую копченую грудинку, вымытые и очищенные лук, морковь, сельдерей, пастернак, залить водой и варить 1 час. Затем овощи вынуть, протереть через решето, положить опять в бульон. Грудинку нарезать потушить и снова положить в суп. Шпинат вымыть холодной водой, пропустить через мясорубку, положить в кипящий суп, варить 10 мин. Суп заправить мукой со сметаной подать с яйцом всмятку.


Суп из щавеля и свекольной ботвы


    На 2,5 л воды — I кг ботвы, 100 г лука, 200 г щавеля, 250 г огурцов, 150 г сметаны.
    Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, варить 10—15 мин., затем добавить промытый щавель и еще варить 10 мин. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы лук укроп, натереть редис, нарезать дольками крутые яйца и сложить все это в супник, добавить сметаны, горчицы залить ботвиньей (остуженным отваром с зеленью) и размешать.


Суп из подорожника


    На 2 л бульона — 800 г подорожника свежего, 100 г моркови, 40 г зеленого лука, 50 г масла, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 15 г муки, 100 г томата’ Листья подорожника (рис. 6) перебрать, промыть холодной водой 8 4 раза, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. 1 полученное пюре опустить в ранее приготовленный мясной или рыбный бульон, или в кипящую воду с добавлением жира; туда же положить мелко нашинкованные коренья, зеленый лук, томат, уксус и варить все с момента закипания 20 мин. Затем в суп добавить соль по вкусу, заправить его мукой и еще раз вскипятить.
    При подаче в суп положить сметану, посыпать зеленью укропа.


Суп из подорожника с картофелем


    На 3/4 л воды или мясного бульона - 600 г подорожника, 200 г картофеля, 200 г помидоров, 50 г лука, 10 г укропа, 200 г овощей, 50 г жиров, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Листья подорожника вымыть, нашинковать. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репу) взять равными частями нарезать и перемешать с зеленью подорожника. Все это вместе с жиром положить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда закипит, перемешать, по¬ложить помидоры и тушить в закрытой кастрюле минут 40, после чего влить в кастрюлю 3/4 л кипящей воды или мясного бульона, положить лук, картофель, соль и варить до мягкости. Затем заправить суп сметаной размешанной с мукой, дать вскипеть и положить в суп укроп.

 


Суп из кислицы с яйцом


    На 2 л мясного бульона — 500 г кислицы, 20 г укропа, 100 г сметаны, 4 яйца, 1 чайную ложку муки.
    Кислицу (рис. 7) перебрать, вымыть пропустить через мясорубку, опустить в процеженный бульон и варить 15—20 мин. Заправить мукой со сметаной, вскипятить, посыпать укропом и подавать с яйцом всмятку.


Суп из кислицы и сныти


    На 2 л воды —500 г мяса, 20 г зелени петрушки, 400 г сныти, 600 г кислицы, 5 г сельдерея, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Перебрать кислицу, промыть, обварить кипятком. Сныть (рис. 8) и молодые листья сельдерея промыть, отжать и пропустить через мясорубку. Все положить в готовый мясной бульон и варить 15—20 мин. Растереть чайную ложку заправочной муки со сметаной, заправить суп и вскипятить его. Перед подачей положить в тарелку кусок мяса, налить суп и посыпать сверху мелко изрубленной зеленью петрушки, лесной кислицы, сныти.

 

   
 

Суп из сныти с огурцами


    На 2,5 л воды —500 г мяса, 400 г сныти, 200 г огурцов, 200 г картофеля, 200 г стручкового гороха, 10 г укропа, 50 г листьев сельдерея, 10 лука-порея.
    Приготовить мясной бульон. Очистить от жилок стручки гороха, разрезать пополам, нарезать кусочками свежей сныти, положить все в бульон и варить 10—15 мин. После этого положить в суп промытые, очищенные и нарезанные картофель, свежие огурцы, лук-порей, листья сельдерея и варить до готовности. При подаче к столу посыпать суп мелко нарубленной зеленью укропа.


Суп из сныти с дрожжами


    На 2 л воды —400 г листьев сныти, 25 г зеленого лука, 400 г дрожжей, 15 г листьев сельдерея, 100 г масла, 100 г сметаны, 4 яйца, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки уксуса.
    Перебрать и вымыть листья сныти, положить в кастрюлю, залить двумя л кипятка, варить 15 мин., затем отбросить сныть на решето, слегка отжать и пропустить через мясорубку.
    Раскрошить дрожжи, полить их маслом, долить полустаканом горячего отвара сныти, растереть, посолить; затем кипятить 20 мин., часто помешивая, и процедить через марлю. Опустить в отвар измельченную зелень сныти, нашинкованный зеленый лук, листья сельдерея, дрожжи, налить уксус. Развести заправочную муку в сметане, положить в суп и вскипятить его. Подать с круто сваренным яйцом.


Щи


    На 2,5 л воды — 400 г мяса, 400 г капусты, 100 г моркови, 20 г петрушки, 100 г сельдерея, 200 г брюквы, 100 г пастернака, 200 г картофеля.
    Коренья, лук, капусту нарезать, положить в готовый мясной бульон, вскипятить и варить 15—20 мин.; затем положить в щи очищенный, вымытый и нарезанный картофель, помидоры или томат, варить до полной готовности овощей. Перед подачей заправить мукой со сметаной.

 

Щи ленивые


    На 3 л воды —600 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 50 г петрушки, 100 г сельдерея, 100 г пастернака, 100 г моркови, 200 г брюквы, 100 г лука-порея, 100 г жира, 100 г томата, 100 г сметаны.
    Пастернак, петрушку, сельдерей, морковь и брюкву очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, налить горячей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности. Затем положить в кастрюлю белокочанную капусту, нарезанную крупными кусками (кочан разрезается на 10—12 частей), лук-порей, нарезанный кружочками, закрыть крышкой и варить 15—20 мин. После этого положить в щи томат, цельный картофель и варить до готовности (следить, чтобы капуста и картофель не разварились). К щам подать сметану.
 


Щи с кольраби
 

    На 2 л воды — 400 г кольраби, 600 г капусты, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г репы, 100 г лука-порея, 10 г муки, 100 г масла, 200 г сметаны.
    Кольраби, морковь, сельдерей и репу очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, варить 40—50 мин. Затем положить в кастрюлю кочанную капусту, нарезанную небольшими кусками, нарезанный лук-порей, соль, томат, масло и продолжать варить до полной готовности. Заправить щи мукой со сметаной и при подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
 

Щи из листьев ранней капусты
 

    На 3 л воды — I кг листьев капусты, 400 г картофеля, 100 г лука, 2 листа лавровых, 1 стручок перца, 10 зерен горького перца, 8 г чеснока, 100 г томата, 100 г жира.
    При сборе осторожно обломать или срезать ножом нижние листья капусты, не затрагивая корешков. Листья капусты промыть в холодной воде, порубить, посыпая солью, залить кипятком, отжать. В кастрюлю положить отжатые листья капусты, изрубленный лук, лавровый лист, перец, жир, налить немного воды, закрыть крышкой, варить на медленном огне до мягкости. После этого в кастрюлю добавить кипящей воды, положить нарезанный кусочками сырой картофель, немного стручкового перца, чеснока и варить до готовности картофеля. Перед подачей заправить томатом и мукой со сметаной, вскипятить и посыпать укропом.
 

Щи из рассады капусты и щавеля


    На 2 л мясного бульона — 400 г капустной рассады, 200 г щавеля, 100 г сметаны, 10 г муки, 10 г укропа.
    Листья капустной рассады отобрать, промыть, залить водой, оставить на 10 мин., затем отжать, порубить. Щавель перебрать, вымыть, порубить. Все положить в бульон и варить 15 мин. Перед подачей заправить мукой со сметаной, посыпать укропом.


Щи из свекольной ботвы и стеблей ревеня


    На 2 л воды — 400 г ботвы, 400 г стеблей ревеня, 50 г лука, К) г укропа, 100 г жира, 100 г сметаны, 4 яйца.
    Молодую свекольную ботву вымыть, залить водой, сварить до полуготовности, пропустить дважды через мясорубку. Положить в этот отвар с ботвой стебли ревеня, предварительно очищенные, промытые и нарезанные. Туда же положить мелко нарезанный и прогретый с жиром лук. Затем все варить 20—30 мин., заправить мукой, посолить , положить сметану, крутые яйца и посыпать укропом.


 

Щи из кислой капусты и солонины


    На 3 л воды—1 кг солонины, 500 г капусты, 200 г овощей, 50 г лука, 100 г томата, 10 г муки, 1 стакан сока красной свеклы.
    Солонину вымочить и вымыть в холодной воде. В кастрюлю положить вымоченную солонину и нарезанную капусту, натертые коренья (сельдерей, петрушку, пастернак), нашинкованный лук, томат, покрыть крышкой, варить 2 часа до мягкости мяса. После этого положить муку, размешать; затем варить 10 мин., влить свекольный сок, тертый чеснок, вскипятить. Подавать с крутой гречневой кашей.


Щи зеленые из щавеля


    На 2,5 л воды — 400 г мяса, 400 г щавеля, 100 г сметаны, 100 г лука, 20 г зелени.
    Приготовить мясной бульон. Перебрать и вымыть молодой щавель, облить кипятком, отжать воду, пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон вместе с душистым перцем, лавровым листом, уксусом и нашинкованным зеленым луком; затем посолить и варить 20 мин. Растереть заправочную муку с яйцом или сметаной, положить в щи и вскипятить. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем).


Щи из крапивы и щавеля


    На 2,5 л воды — 400 г крапивы, 400 г картофеля, 200 г щавеля, 60 г зеленого лука, 100 г шпига, 4 яйца, 1 чайную ложку муки.
    Зеленый лук вымыть, нашинковать. Шпиг мелко порезать, перемешать с луком, тушить 5 мин. Крапиву, щавель, перебрать, залить кипятком, отжать воду, пропустить через мясорубку и положить в кастрюлю вместе с тушеным луком, очищенным и нарезанным картофелем, перемешать, посолить, залить 2'/г л кипятка, варить 20 мин. Растереть чайную ложку заправочной муки со сметаной, заправить суп. Щи подавать к столу с крутым яйцом.


Борщ с грибами и картофелем


    На 2 л воды — 15 грибов, 200 г картофеля, 500 г свеклы, 500 г овощей (равными частями), 200 г томата, 50 г масла, уксуса по вкусу, 2 листа лавровых, 10 зерен душистого перца, 200 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Промыть белые сушеные грибы, залить водой, варить 3 часа, затем грибы вынуть, бульон процедить. Нашинковать вымытые и очищенные свеклу, петрушку, сельдерей, морковь и лук. Положить в кастрюлю нашинкованные овощи, томат, масло, налить '/г л грибного бульона, закрыть крышкой и тушить. Затем положить картофель, лавровый лист, душистый перец и продолжать тушить до мягкости овощей. После этого влить уксус, размешанную в грибном бульоне муку, добавить остальной грибной бульон и вскипятить. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью укропа, петрушки или сельдерея. Вареные грибы использовать для самостоятельного блюда или начинки.


Борщ из маринованной свеклы


    На 2 л мясного бульона — 500 г кореньев (моркови, сельдерея и петрушки), 100 г лука, 200 г томатного сока, 500 г свеклы, 200 г сметаны, 15 г зелени (укропа, зеленого лука), 1 чайную ложку муки.
    Коренья и лук нашинковать, положить в них масло, влить 1 стакан томатного сока и тушить на медленном огне 1 час. Затем добавить нашинкованную маринованную свеклу, тушить еще 7г часа. После этого всыпать в тушеные овощи муку, размешать, влить приготовленный мясной бульон и вскипятить. Положить в борщ сметану, посыпать зеленью.


Борщ из вареной свеклы с яблоками


    На 2 л мясного бульона — 500 г свеклы, 500 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 200 г томата, 200 г яблок, 50 г масла, 2 листа лавровых, 10 зерен душистого перца, уксуса по вкусу, 200 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Коренья нашинковать и потушить. Свеклу сварить, очистить и мелко нашинковать. Яблоки очистить от кожицы, нашинковать. Все соединить и тушить 25 мин.; затем всыпать муку, развести бульоном, влить уксус и вскипятить. Положить в борщ сметану, посыпать зеленью.


Борщ из квашеной свеклы


    На 2 л мясного бульона —1 кг свеклы, 500 г кореньев (морковь, Петрушка, сель¬дерей), 100 г лука, 200 г грудинки, 200 г сметаны, 10 г укропа, 12 г чеснока, '/г л свекольного рассола, 1 чайную ложку муки.
    Квашеную свеклу вымыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю вместе с тушеными овощами и нарезанними кусочками копченой грудинки и туда же влить '/2 л свекольного рассола и варить до мягкости овощей Затем положить томат, муку, размешать, развести мясным бульоном и вскипятить. При подаче положить в борщ сметану тертый чеснок, посыпать укропом.


Борщ кисло-сладкий с помидорами


    На 2 л сыворотки — 1 кг свеклы, 100 г лука, 200 г стеблей сельдерея, 50 г масла, 300 г протертых помидоров, 200 г сметаны, 10 г укропа, 1 чайную ложку муки.
    Положить в кастрюлю лук и стебли сельдерея, вареную свеклу нашинкованную, масло, протертые помидоры, сахар и тушить до мягкости. Затем положить муку, влить сыворотку от простокваши, вскипятить, положить сметану посыпать укропом.


Борщ с капустой и томатом


    На 2 л мясного бульона —500 г капусты, 300 г свеклы, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г масла, 200 г томата, уксуса по вкусу, 1/2 чайной ложки муки.
    Капусту нашинковать и перетереть с солью до выделения сока. Нашинкованные морковь, лук, сельдерей тушить с маслом. Затем положить в тушеные овощи томат, приготовленную капусту, вареную нарезанную свеклу, перемешать, покрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час до мягкости овощей, изредка помешивая. Потом положить уксус, муку, разбавить бульоном, вскипятить. При подаче положить сметану, посыпать зеленью.


Борщ украинский


    На 2 л мясного бульона—100 г моркови, 300 г свеклы, 300 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 100 г лука, 100—200 г томата, 10 г муки, 100 г шпига, 2 листа лавровых, 6 зерен перца, >/2 л свекольного рассола, 200 г сметаны.
    Шпиг разогреть, положить в него нашинкованные морковь, свеклу, лук и тушить все 1 час, подливая томат. После этого туда же положить отжатую квашеную капусту, нарезанный кусочками картофель, перец, лавровый лист, томат, влить бульон и тушить до полной готовности овощей. Затем положить муку, размешанную в свекольном рассоле, развести бульоном, вскипятить. Подавать со сметаной.


Борщ украинский (второй рецепт)


    На 2,5 л воды — 400 г мяса, 100 г грудинки, 500 г свеклы, 200 г кореньев (моркови, сельдерея, лука и петрушки), 1 стакан свекольного сока, 300 г капусты, 200 г сметаны, I стакан яблочного сока, 200 г колбасы или сосисок, 1 чай¬ную ложку муки, чесноку по вкусу.
    Мясо вымыть, налить холодной водой, положить коренья, варить до готовности. Нашинковать свеклу, петрушку, сельдерей, морковь, лук, наскоблить жирной копченой грудинки и все это сложить в кастрюлю, добавить 1 стакан свекольного сока, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю мелко нашинкованной капусты и тушить все, подливая понемногу бульон. Когда свекла станет мягкой заправить мукой, размешать, вскипятить, положить гонко нарезанную чайную колбасу или сосиски, сметану, растертый чеснок, влить бульон, вскипятить, влить яблочный сок. Подавать к борщу крутую гречневую кашу.


Борщ литовский


    На 2 л кваса —500 г свеклы, 100 г лука, 300 г помидоров, 200 г сала, 200 г сметаны, 25 г сахару, 15 г зелени (укропа, зеленого лука), 1 чайную ложку муки.
    Свеклу очистить, вымыть, нашинковать. Свиное сало истолочь в ступке и разогреть вместе с нашинкованным луком, положить в него приготовленную свеклу и тушить; затем положить нарезанные кусочками помидоры, тушить еще до готовности свеклы, подливая хлебный квас. Заправить мукой, развести свежим хлебным квасом, положить сахар, вскипятить. При подаче положить сметану, посыпать зеленью. Подать к борщу мятый картофель со свиными шкварками.
 

Борщ со свежими грибами


    На 2 л воды —500 г свеклы, 200 г грибов, 100 г томата, 100 г лука, уксусу по вкусу, 100 г жира, 10 г чеснока, 10 г укропа, 10 зерен перца душистого, 2 листа лавровых, 1 чайную ложку муки Свежие грибы, очищенные от земли и песка, промытые в холодной воде и мелко нашинкованные, вместе с мелко на шинкованным луком положить в кастрюлю и одновременно добавить жир. Все перемешать, залить кипящей водой и варить при закрытой крышке кастрюли 50 мин., после чего положить вареную очищенную от кожицы нашинкованную соломкой свеклу, томат, перец, лавровый лист уксус и варить после закипания 25 мин. За 3-4 мин. до окончания варки борщ заправить мукой и посолить по вкусу. При подаче борщ посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.


Рассольник из баранины


    На З л воды—1 кг баранины, 200 г овощей, 100 г огурцов, 200 г картофеля, 10 зерен перца, 2 листа лавровых, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Для рассольника мясо взять от реберной части, вымыть нарубить мелкими кусочками, налить холодной водой, посолить, варить. Когда вода закипит, положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, пастернак и сельдереи, все варить до полуготовности; затем положить очищенные и нарезанные молодые соленые огурцы, нарезанный картофель, перец, лавровый лист и варить рассольник до полной готовности. Заправить сметаной, размешанной с мукой.


Рассольник из гусиных потрохов


    На 2 л воды — 1 л огуречного рассола, потроха от одного гуся, 400 г мясных костей, 200 г овощей, 200 г огурцов, 100 г сметаны, 20 г масла, 40 г крупы, цедру с 1 лимона.
    Гусиные головку, лапки, шейку, крылышки опалить, вымыть н разрубить. Желудок обварить, снять пленку. В кастрюлю положить гусиные потроха, мясные кости, петрушку, сельдерей, пастернак, влить процеженный рассол от огурцов и 2 л воды, варить до мягкости потрохов. Затем потроха н коренья нарезать и залить все процеженным бульоном, гуда же добавить очищенные и нарезанные кружками огурцы и варить 15—20 мин. Перловую крупу, промыть, положить в отдельную посуду, залить водой, вскипятить, затем добавить в крупу масла и варить до мягкости, часто мешая, чтобы не пригорела. Сваренную перловую крупу положить в бульон с потрохами и .прокипятить. Цедру с одного лимона размешать со сметаной и заправить рассольник.


Суп из свежих грибов


    На 2,5 л воды — 1 кг грибов, 10 зерен душистого перца, 100 г лука, 2 листа лавровых, 600 г картофеля, 50 г масла, 100 г сметаны, 10 г укропа.
Грибы очистить, промыть, крупно порезать. Лук очистить, вымыть, порубить, сложить вместе с грибами в кастрюлю, добавить масло, соль, лавровый лист, душистый перец, все перемешать и тушить 25—30 мин. Затем разбавить кипящей водой, положить очищенный, нарезанный дольками картофель, варить суп до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать укропом.


Суп из свежих грибов с перловой крупой


    На 3 л воды — 500 г грибов, 100 г лука, 25 г жира, 100 г крупы, 200 г укропа, 100 г сметаны.
    Перловую крупу вымыть, залить кипящей водой, положить в нее жир и варить 2 часа. Очистить грибы, вымыть, мелко порубить. Нашинкованный лук обжарить в жире. Соединить грибы с луком и тушить 1/2 часа, помешивая, затем положить их в крупу, влить сметаны, варить еще 1 час. При подаче посыпать укропом.


Суп из молодых маслят


    На 2 л кваса — 500 г грибов, 50 г зеленого лука, 50 г масла.
    Маслята очистить от кожицы, промыть, нарезать пластинками, посолить и тушить в масле вместе с нарезанным зеленым луком. Когда грибы побелеют, добавить в них еще масла, мелко нашинкованный укроп, влить квас и варить 15 20 мин. К супу подать мятый картофель со свиной грудинкой.


Суп из белых грибов


    На 2 л воды — 500 г грибов, 400 г картофеля, 100 г лука, кусочек красного перца, 100 г шпига, 100 г сметаны.
    Молодые белые грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанными луком и шпигом, кусочком красного перца, посолить и поставить тушить. Когда сок начнет выкипать, влить в кастрюлю 2 л кипящей воды, положить очищенный и вымытый картофель, варить до мягкости. Положить сметану, посыпать укропом и подавать.


Суп из лисичек


    На 3 л воды —500 г грибов, 100 г Лука, 100 г шпига, 100 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Лисички вымыть, порезать. Шпиг истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин., чтобы лук стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипящей воды, посолить, кипятить 30 мин. Заправочную муку развести со сметаной, заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.


Суп из соленых грибов


    На 3 л свекольного кваса — 500 г грибов, 100 г лука, 100 г масла, 2 листа лавровых, кусочек красного перца, 10 г укропа, 30 г сметаны, 1 чайную ложку муки.
    Соленые грибы (опенки, лисички и другие) промыть и мелко нарезать. В растопленное масло положить мелко на-резанный лук с грибами и тушить до мягкости лука; затем влить в грибы свекольного кваса 3 л, положить лавровый лист, маленький кусочек красного перца и прокипятить. Заправить суп мукой, размешанной со сметаной, посыпать укропом.


Суп из пшеницы с картофелем


    На 3 л воды — 100 г пшеницы, 200 г картофеля, 100 г жира, 5 зерен душистого перца, 2 листа лавровых.
    Тщательно промыть пшеницу, залить 1 л теплой воды, оставить на 1—2 часа для набухания. После этого в этой же воде варить в течение 30—40 мин. Затем пропустить 2 раза через мясорубку. Промолотую пшеницу, нарезанный кусочками картофель, лавровый лист, душистый перец и жир положить в кастрюлю, посолить, перемешать, залить 2 л кипящей воды и варить при легком кипении в течение 1,5 часа. По желанию при подаче в суп положить поджаренную и нарезанную кусочками колбасу, ветчину или кусок жирной рыбы.


Суп перловый с лимоном


    На 1,5 л поды — 100 г крупы, 40 г масла, 100 г сметаны, цедры с 1/2 лимона.
    Крупу вымыть в теплой воде, залить кипящей подсоленной водой, положить масло и варить на медленном огне 2,5 часа, часто помешивая, положить в суп цедру, сметану и прокипятить. К супу подать картофельные печеные пышки.


Суп из овсянки с черносливом


    На 2,5 л воды — 120 г овсянки, 200 г чернослива, 50 г масла, 50 г сахару.
Овсянку вымыть холодной водой, залить 2 л кипятка, положить в нее масло и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нес еще масла. Очищенный от косточек чернослив залить водой, положить в него сахар, варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
 

----------------------------

Прочитайте также:

- Вторые блюда. Блюда из картофеля

- Соусы

- Супы холодные

- Горячие закуски

- Холодные закуски

- Салат "Ретро"

- Изготовление пресного слоёного теста, пироги с начинками из: квашеной капусты, свежей капусты, риса с яйцами, моркови, кураги; струдель с творогом из лапшового теста

- Так готовят в Болгарии

 

Наверх

 Праздники России

 

 

2017 © D&I Studio

 

Яндекс.Метрика

  Рейтинг@Mail.ru